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Ich backs mir | Zitronen-Kokos-Kuchen

Wenn das Leben uns Zitronen schenkt, machen wir keine Limonade draus, sondern den wohl leckersten, saftigsten und zitronigsten Zitronenkuchen überhaupt. Heute habe ich für euch mein ganz persönliches Lieblingsrezept: Zitronen-Kokos-Kuchen. Diese kleine Schweinerei ist eine von vielen wahnsinnig leckeren Zitrusfrüchtekuchen die ihr momentan bei Claras Aktion "Ich back's mir" finden könnt.
Zitronenkuchen, für mich ein echter Gute-Laune-Kick. Und das Beste: Diesen easy-peasy Kuchen kann wirklich jeder backen. Anfänger werden nicht an ihm verzweifeln und für die Backprofis ist er ein Kinderspiel. Also ran an die sauren Früchtchen und los gehts.
Zitronen-Kokos-Kuchen
(Rezept für ein Blech)
*
 250 g leicht gesalzene Butter
250 g Zucker
200 g Mehl
100 g Kokosraspeln
1 Tütchen Backpulver
1 Tütchen Vanillezucker
3 Bio Zitronen
6 Eier von glücklichen Hühnern
150 g Puderzucker.

Zubereitung
Die Eier schaumig schlagen. Die Masse mit der weichen Butter, Zucker, Vanillezucker, dem Abrieb einer Bio Zitrone und dem Saft einer Zitrone verrühren. Das Mehl, die Kokosraspeln und das Backpulver mischen und unter die Ei-Butter-Zucker-Mischung geben. Den Teig auf einem, mit Backpapier ausgelegtem, Backblech bei 170°C (Ober- und Unterhitze) ca. 25 Minuten backen.  

Während der Kuchen im Ofen herrlich vor sich hin duftet, könnt ihr den Saft der zweiten Zitrone mit dem Puderzucker zu einer Glasur mischen. Nehmt den Kuchen aus dem Ofen und lasst ihn etwas abkühlen. Im Anschluss bestreicht ihr ihn mit der angerührten Glasur, Kokosraspeln darüber streuen und fertig.

Ganz wichtig: Der Kuchen darf auf keinen Fall braun werden, sonst ist er hinterher zu trocken. Am besten macht ihr mit einem Holzstäbchen die Garprobe, um zu testen ob der Teig schon durch ist. Piekst dafür mit dem Stäbchen einfach in die dickste Stelle des Kuchens. Klebt beim Herausziehen etwas Teig am Holz, muss der Kuchen noch einen kleinen Moment im Ofen bleiben. Ist das Stäbchen sauber, ist auch der Kuchen fertig.
Solltet ihr das ganze Blech nicht sofort verputzen, der Kuchen hält sich prima. Er schmeckt auch am nächsten Tage noch total lecker und ist ein super saftiger Kaffeebegleiter.

Habt eine schöne Woche, am besten mit Gute-Laune-Kuchen und ganz viel Sonnenschein.

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